lundi 12 octobre 2015

Entremet Vanille - Chocolat au cœur d'abricot






Mon amoureux fêtait son anniversaire dernièrement, et  bien qu'il soit un fan inconditionnel des flans, j'ai eu envie de faire un gâteau un plus travaillé avec un goût qu'il adore également : l'abricot. J'ai également ajouté du chocolat au lait pour ajouter une touche de gourmandise et de douceur en plus pour cet entremet.


Le biscuit financier
  • 110g de blanc d'oeufs
  • 60g de poudre de noisettes
  • 40g de farine
  • 80g de beurre fondue
  • 60g de sucre glace
  • 30g de cassonade
La mousse à la vanille (Recette de Mercedessert)
  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille 
  • 1 œuf
  • 50 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (type Impérial)
  • 3 blancs d'œufs
  • 1 feuille de gélatine
L'insert à l'abricot
  • 300g de confiture à l'abricot
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 2 g d' agar agar

La mousse au chocolat
  • 190g de chocolat au lait
  • 95g de beurre coupé en morceaux
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 5 blancs d'oeufs
Le glaçage (Recette de Caneylle)
  • 90g d'eau
  • 90g de sucre
  • 75g de crème fraîche
  • 50g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine
  • Colorant (facultatif)

La vieille,

Réalisez le financier

Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs, ajoutez le beurre fondue puis les blanc d'oeufs, mélangez vivement. Réservez au frais.


Réalisez l'insert à l'abricot

Dans une casserole, faîtes chauffer la confiture avec la crème fraîche, si nécessaire mixez pour avoir un ensemble homogène, portez à ébullition et ajoutez l'agar agar, laissez à petite ébullition pendant environ 2 minutes.

Versez le contenue de la casserole dans un cercle à pâtisserie (de 18 cm) tapissé de papier sulfurisé, Réservez au congélateur.


Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez l'appareil à financier, et étalez à la spatule, enfournez à 170°C pendant 15 à 20 minutes.


Réalisez la mousse à la vanille

Faîtes bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainé, laissez ensuite infuser.

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, mélangez l'oeuf avec le sucre ainsi que la poudre à crème, ajoutez ensuite le contenue du saladier dans la casserole, mélangez vivement. Faîtes épaissir la crème jusqu'à ébullition.
Hors du feux, ajoutez la gélatine essoré, et mixez pour obtenir une crème lisse.

Montez en neige les blancs d'oeufs et incorporez les à la crème à la vanille, réservez.

Taillez le biscuit financier à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 20cm.

Déposez le disque du biscuit sur une assiette place, et replacez le cercle à pâtisserie (tapissé de rhodoïd).

Versez la mousse à la vanille au dessus, puis déposez l'insert à l'abricot. 
Réservez au frais.


Réalisez la mousse au chocolat

Faîtes fondre au bain marie le chocolat.

Pendant ce temps, montez vos blanc en neige et incorporez petit a petit le sucre semoule.
Une fois le chocolat descendu a 35°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et les jaunes d’œufs.
Puis incorporez délicatement les blancs en neige.

Versez la mousse au chocolat sur l'insert à l'abricot et placez au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même, au matin

Faîtes trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, versez l'eau et le sucre. Portez à ébullition.

Sur feux doux, ajoutez la crème fraîche et le chocolat, mélangez bien de façon à obtenir un mélange lisse.

Ajoutez la gélatine essoré, mélangez bien, et ajoutez du colorant si vous le souhaitez.
Laissez le glaçage descendre en température (Il ne doit être ni trop liquide dans quel cas, il ne prendras pas sur votre entremet, ni trop épais). 

Sortez l'entremet du congélateur, placez le sur une grille avec un lèche frite en dessous.
Décerclez le, et enlevez le film rhodoïd, et versez votre glaçage au dessus.

Laissez le glaçage refroidir, décorez l'entremet, et réservez le au réfrigérateur.

Il n'y auras plus qu'à le déguster au soir :) (Le temps que l'entremet décongèle)







3 commentaires:

  1. C'est vraiment une très jolie idée cet entremet...

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  2. Roooh ça fait envie ;)
    signé deux gourmandes !

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  3. Il a tout pour me plaire ce gâteau

    latabledeclara.over-blog.com

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